「文化泾阳」雷抒雁作品--非“老碗”不行

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泾阳籍作家、诗人

雷抒雁作品

《 非“老碗”不行》

非“老碗”不行

雷 抒 雁

许多年以前，我从北京回西安探亲，火车上结识了一位从南京到西安“公出”的旅伴。南人北来，对一切都陌生，先问我西安有什么好吃食。我说:“多得很，只说羊肉泡馍吧!”我把肉怎么烂、汤怎么醇、味怎么鲜、气怎么香，色怎么正，一一说罢，那位仁兄已是口齿生津，有涎欲垂了。但我仍然认为他对那“鲜”的理解，只在“鱼”上，“羊”的想象不会那么实际。

到西安下车，正是早饭时辰，大家迫不及待地奔一家“羊肉泡馍”馆子里去。刚刚坐定，服务员就热喊着，在每人面前放了一个大碗。南京仁兄一见大碗，惊得睁大眼睛问:“这么大碗，干什么?”

我说:“泡馍!”

“唉哟，怕死人了。这么大!”南京仁兄仔细端详那碗，口径约有七八寸，碗沿总有半公分厚;灰白色的粗瓷，不纹不饰，下边尚有半寸高的碗把;端在手上说一斤重不为过。那老兄边看边惊呼:“太大了!太大了!”

“大吗?”服务员见这位外地人如此大惊小怪，极是不以为然，说:“这才是二型老碗!”说罢转身进去，拿出一个更大的碗来，口径估摸在一尺开外。

南京人终于被吓跑了。江南吃饭，以米为主，拳头大的碗，只盛饭，菜在盘子，盘在桌上，一碗吃罢，再添一碗，细嚼慢咽就是了。北方人哪有这份耐性!一碗之中，有主有副有汤，非得这等大碗不行!南北地域不同，食之为器，差异也就大了去。

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其实，关中人大碗不叫大碗，叫“老碗”。说“老”，不是指其用久积陈，极言其“大、重、憨”!又因其碗下把儿长，便于把握，也叫“把把老碗。”

老碗之为用，决定于饮食。关中土地肥沃，气候适宜，水利方便，自古以来就“宜忝稷”(《周礼》)。面食是关中人的主食。且说这面食，干的，有:然面、干烂臊子面、油泼面、裤带面、蘸水面种种。汤的，有:臊子面、酸汤面、连锅面。一部电影《秋菊打官司》把岐山臊子面，推遍天下。那面要和软、揉到、擀薄，然后用一面包文正用的铜铡之铡刃，切得细如发丝。这叫“薄如纸，细如线，下到锅里莲花转”。面煮熟捞到碗里再浇上岐山独有的臊子;肉丁、豆腐、红萝卜丁、黄花、木耳烩在一起，上面浇上辣子红油，酱醋齐备;最后撒些青蒜、香菜，五味齐全，五色交织，那汤要“汪”要“亮”要“香”。这满荡荡一碗，没有“老碗”怎么行!

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还不止面条，关中还有各种“泡馍”，将锅盔或馍头，掰成块，与滚烫的汤菜或煮或泡，是一种独特的吃法，如牛羊肉泡馍、红肉煮馍、葫芦头煮馍、粉汤羊血、饸饹冒馍、水盆羊肉，近来赶时尚的人，又创出甲鱼泡馍，凡此种种，盛食之器，非老碗不行!

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看关中人干活，先得看关中人吃饭。在这些面馆、泡馍馆里，你常常看不见吃饭人的面目，只见一座座大老碗在晃动，但听阵阵吸吸啦啦的进食声。世界上大约只有关中人用战争比喻吃饭，说“吃饭如李瞎子(李自成)攻城!”也唯关中人将吃饭叫“咥(音喋)饭”。“咥”，古音古字，显示着饮食文化之古远及对“吃”这种运动用力之狠，兴致之高。

先前讲“忆苦思甜”时，关中的长工们不大讲地主怎么克扣伙食。因为地主挑选长工，先问饭量如何，一顿饭吃两老碗才要。所谓能吃才能干!

“老碗”，成了关中人的饮食符号，更成了关中人的形象代码。史书上写关中人“人性强悍”、“轻生重死”、“民多刚强”、“习尚博悍”。到临潼秦兵马俑馆去看看那些高大威武、强悍刚劲的塑像，便想得出秦人兵阵如何驰骋中原，出生入死，灭了六国，统一南北。这样的士兵，没有足够的食物支持，没有如“老碗”这样的器具饮食，行吗?

只一个空“老碗”，就将南京的仁兄吓退，若再看关中人“吃”、关中人“干”、关中人“战”，还不惊得他犯了老病!

穿关中800里沃野而过者，是泾河，渭河。这两条河汇流人了黄河。汇流处，泾清渭浊，遂有了成语“泾渭分明”。

憨厚、剽悍、坦诚、率直，疾恶如仇，泾渭分明，关中人的性格因地域和饮食文化而形成。

老乡讲给我一个故事。说有一人家男人有旧思想，认为老婆是他“买的马”，“任他骑来任他打”。家庭暴力日久，女人终于无法忍受，一日正吃饭时，女人信手将一只老碗向丈夫头上砸去，没想到，那男人不经打，立时毙命。女人当然难逃罪责。但说一老碗打死人，没人敢信。

文章来源：《中华文化论坛》 网址: http://www.zhwhlt.cn/zonghexinwen/2021/0523/943.html